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Généralités sur la gastronomie
lucanienne
Traditionnellement très riche d'un point de vue oeno-gastronomique, la Basilicate est orgueilleuse de sa
cuisine simple et de ses produits frais. Nous sommes bien loin de la sophistication de la cuisine moderne !
L'huile d'olive entre dans la préparation de la plupart des plats alors que le beurre n'est utilisé que comme fromage
(burrini et manteche).
Légumes
L'originalité de la cuisine lucanienne, par rapport aux plats typiques des régions limitrophes, est la capacité de mettre en valeur la saveur des plats même les plus pauvres. Les
légumes frais se dégustent souvent en plat principal, seuls ou accompagnés
de légumes secs ou de pâtes : fèves (fave) et chicorée (cicoria), pâtes aux pousses de navets (cime di rapa), chicorée des champs au bouillon de viande
(brodo di carne). Les légumes frais et secs, les céréales, les fines herbes forment la base de mets au goût à la fois franc et harmonieux.
Autre particularité lucanienne, les "lambascioni", une variété d'oignons sauvages au goût tout à fait particulier.
Pâtes
On peut affirmer que les pâtes, faites à la main avec la farine de blé dur, de l'eau et du sel, sont une invention lucanienne. En effet, d'après les spécialistes, les pâtes sont citées pour la première fois dans la VIe Satire d'Horace, le poète latin né à Venosa en 65 av. J.-C., qui raconte que le poète revenait dans sa ville natale pour manger la
soupe lucanienne, à base de pois chiches et de poireaux. D'ailleurs, en matière de pâtes, il existe une variété infinie :
fusilli, lagane, macaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorle, orecchiette, strascinati, etc.
Fromages
Sur les tables de la région, les fromages ne manquent pas, en particulier, ceux à base de lait de brebis ou de chèvre qui sont d'excellente qualité. Le
pecorino lucanien, au goût exquis, est préparé avec 70 % de lait de vache et 30 % de lait de chèvre et laissé vieillir pendant trois à douze mois. Parmi les autres variétés de fromages, la
ricotta (fromage frais), la burrata, la mozzarella, la
scamorza, la manteca, la provola, le
cacio-cavallo (en forme de courge) et le cacioricotta.
Viande et Charcuterie
La Basilicate vante une autre invention gastronomique : la "salsiccia"
(saucisse), cette spécialité régionale était déjà connue dans la Rome antique et louée par Apicio, Cicéron, Martial et Varron. Elle peut être dégustée fraîche, séchée ou conservée dans l'huile ou dans le saindoux. Les excellentes
"soppressate", des saucisses de viande de porc découpée à la pointe du couteau, sont d'abord séchées puis conservées dans de l'huile d'olive extra vierge.
Mais vous pouvez également goûter la "pezzenta", à base de rognures de porc. Les viandes traditionnellement cuisinées sont le mouton et la chèvre et sont rôties
"alla brace" (au charbon de bois), " in umido" (en ragoût) ou au four. La préparation
"in umido" demande un certain savoir-faire pour doser des ingrédients et savoir comprendre lorsque le plat est prêt.
"U' cutturid", ragoût de brebis, est un plat pastoral
traditionnel. Il est rigoureusement cuit dans un récipient en terre cuite ou dans de lourdes marmites en aluminium. Le
ragù est l'assaisonnement idéal de nombreuses variétés de pâtes. Cette sauce se prépare en faisant revenir plusieurs viandes (agneau, porc, chevreau), puis en les cuisant longuement dans de la sauce tomate.
Pain
Le pain est aujourd'hui encore indispensable sur toute table lucanienne qui se
respecte. Il en existe une variété infinie; tous sont à base de farine de blé dur, de levure, d'eau et de sel et cuits dans les nombreux fours à bois existants. Ce pain se caractérise par sa couleur jaune doré qui sent bon même plusieurs jouis après sa sortie du four.
L'utilisation du peperoncino (poivre rouge) est très répandue dans la région, mais toujours modérée
afin de plaire également à ceux qui n'aiment pas les mets trop épicés.
Eaux
Enfin, il faut signaler les excellentes eaux minérales qui jaillissent des sources du Vulture et dont les propriétés organoleptiques et thérapeutiques n'ont pas d'égal.
En outre, Potenza produit une limonade (gassosa) à déguster absolument.
Fruits et Desserts
Les fruits agrémentent la fin de ces copieux repas : agrumes (agrumi), fraises
(fragole), framboises (lamponi), kiwis, pêches (pesche),
percoche (hydrides de la pêche et de l'abricot), poires (pere) et raisin
(uva).
Les desserts régionaux sont faits à partir d'ingrédients simples et d'associations
hardies. Il suffit de penser aux "calzoncelli" (chaussons) farcis d'une crème de pois chiches, de poudre de cacao amer et de sucre, ou bien au
"sanguinaccio", boudin à base de sang de porc, de moût cuit, de chocolat noir, de raisins secs, d'écorce de citron, de cannelle et de sucre. En général, ces produits sont préparés et destinés à la consommation
familiale; on les trouve difficilement dans les magasins.
La plupart de ces produits et mets sont proposés dans presque tous les restaurants de la région.
 | I rascatielli -prononcer rachkatiell' - (rascatelli)
: pâtes, sorte de fusilli mais la forme de la pâte lui est donnée avec la
seule aide des doigts (en patois, "rascare" signie
"griffer", "frotter"...). Leur nom vient du geste
consistant à appuyer sur les petites boules de pâtes pour les enrouler
autour de la pointe des doigts. |
| A lagana e cicere (lagana e ceci) |
| U prusutt' (prosciutto) |
| I polpett' (polpette) |
| A pasta di Mischiddj : pâtes faites avec de la farine à base d'un
mélange
de farines de légumes secs et de céréales (fèves, pois chiches,
semoule, orge), assaisonnées de ricotta et de piments secs. |
| I maccarun' ca millica (maccheroni con millica)
: la millica est de la mie de pain qui a d'abord été trempée dans
de l'oeuf avant d'être frite. Les maccheroni faits à la main sont des
boules de pâte qui sont d'abord étirées puis une tige de fer est
insérée; un mouvement aller'retour permet à la pâte de s'enrouler autour
de la tige et de faire une sorte de macaroni. |
| Ciaudella : |
| A frittat' chi spari (frittata con asparaghi):
fricassée d'asperges |
| Sfrittuliat' : |
| I cunigghi surgign' (porcellino d'India):
Cochons d'Inde élevés comme des animaux de basse-cour, puis préparés
sous plusieurs formes comme du lapin. |
| U pan' e pummedor : Pain et tomates. Bruschetta
traditionnelle telle que la préparaient les paysans, lors de leurs travaux
en campagne. |
| A sfuddiulata (sfoglilata): Similaire à la
focaccia des villes du Nors de l'Italie. |
| A pitta (la pitta): |
| Acquasal : |
| I grispell' : |
| I muzzicun' : |
| A cicirata : |
| I cavizuniell' : |
| A pastural' : |
| I viscuott' (i biscotti): Pâte à base
d'oeufs et de farine, étirée puis dont la forme fait une sorte de
"8". Très durs et très secs après la cuisson, ils accompagnent
fréquemment l'apéritif. |
| U piccilat' i Pasqua : |
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Province de Potenza |
Avigliano
Le "baccalà" : morue séché et salée, avec des piments séchés |
Chiaromonte, Fardella,
Calvera, Teana
Le "Mischiglio" : pâtes faites avec de la farine à base d'un mélange
de farines de légumes secs et de céréales (fèves, pois chiches,
semoule, orge), assaisonnées de ricotta et de piments secs. |
Filiano
Le "pecorino" : fromage à base de lait de brebis. |
Maratea
- Les rossolis: infusion à base de miel, d'huile de rose, et de divers
alcools arômatisés. Apéritif ou digestif.
- Les liqueurs : "Alloro Maratea" (laurier de Maratea),
"Fragolino" (infusion de fruits dans de l'alcool), liqueur de
noix, liqueur de cèdre.
- Les "Patelle" : coquillages, à déguster en particulier avec les
spaghettis. |
Melfi
Le menu de Frédéric II : sangliers, faisans, poisson (raie,
anguille...). |
Moliterno
Le fromage de brebis |
Zone de Potenza
- Les châtaignes et les truffes
- Recettes typiques : pâtes traditionnelles au ragoût, viande d'agneau,
viande de mouton, morue séchée et salée. |
Rapolla
Les oliviers |
Rionero in Vulture
- Le vin : le meilleur vin de la région et un des meilleurs
d'Italie et d'Europe ("Aglianico del Vulture")
- Les eaux minérales du Vulture |
Rivello
La "soppressata" ou "soperzata" : saucisson de qualité
fine. |
Roccanova
Le "Grottino" : vin typique conservé dans des grottes du XVIIIe
siècle. |
Sarconi
Les haricots |
Senise
Le Poivron : le "Poivron de Senise" est une dénomination
réservée à 3 variétés, qui sont ensuite naturellement séchées. |
Terranova di Pollino
La gastronomie : chaque fête a ses plats traditionnels (soppressata,
saucisses, lard, jambons, fromages, pâtisseries frites de Noël,
pâtes, tripes et abats...) |
Trecchina
Les gâteaux aux noix |
Vaglio Basilicata
Les "manate" : pâtes faites à la main, à base d'oeufs, eau,
sel, farine de blé dur. |
Val D'Agri
Le poisson du Lac de Pertusillo |
Vulture
Des produits typiques : le "rafano" (sorte de racine)
à râper ou macéré. |
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Province de Matera |
Bernalda
Le vin cuit avec des figues : à base de figues de Barbarie portées à
ébullition. |
Colline de Matera
La "capriata" : plat frugal préparé début août, symbole d'une
vie et d'une terre peu généreuses, où les hommes ont lutté pour
survivre. Ce plat regroupe presque tous les produits de la terre : pois
chiches, fève, haricots, petits pois, lentilles, tomates, céleri,
basilic, persil, oignons, ail, blé, maïs, pommes de terre. |
Bernalda-Metaponto
- Les agrumes : mandarines, clémentines, pamplemousses, oranges.
- La réglisse |
Côte ionienne
- Fraises et mandarines
- Le miel |
Ferrandina
Les olives noires
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Matera
- Le "Consorzio del pane di Matera" : association de boulangers
utilisant exclusivement une farine à base de blés durs locaux,
d'ingrédients de qualité, et utilisant des techniques anciennes. Un
des meilleurs pains d'Italie du Sud.
- Le pleurote du panicaut : champignon poussant en particulier en
Basilicate, utilisé selon diverses méthodes (grillé, gratiné,
truffé) seul ou en accompagnement.
- Les "orecchiette"(petites oreilles) : pâtes faites main avec
de la farine de blé dur. |
Montescaglioso
Les produits du fromage : zone de production de laits et fromages. |
Pisticci
La liqueur "Amaro Lucano" : liqueur inventée en 1894 à Pisticci,
produite de façon artisanale selon une recette tenue secrète, à base
de 9 herbes. |
Rotondella
"U pastizze" : plat d'origine turc, préparé à Pâques.
Chausson à base de farine de blé dur, saindoux, sel, farci de viande
d'agneau, d'œufs battus et de fromage râpé, et cuit au four. |
Dans la littérature gréco-latine, les pâtes apparaissent sous trois dénominations:
tracta(e), lagana et itria
1. Les tractae (ou tracta)
La compilation du IVe-Ve siècle de notre ère, connue sous le nom de De re coquinariae
et attribuée à tort au gastronome romain du 1er siècle Apicius (elle a été éditée et traduite en français par Jacques André en 1974), cite à plusieurs reprises des tractae. Elles sont de différentes
sortes. Quelques recettes, conseillent d'émietter ("confringere") un pâton préalablement séché et ensuite de pocher les
"miettes" ainsi obtenues.
2. Les lagana et les itria
Dans la littérature gréco-romaine, le laganum (terme latin correspondant au
laganon ou itrion grec) désigne généralement une fine abaisse
(morceau de pâte étalé pour garnir un moule) obtenue par laminage. Elle peut aussi bien être cuite en milieu humide qu'à la chaleur sèche.
Les lagana pochés sont les ancêtres des lasagnes, qui en dérivent du reste étymologiquement.
Le mot lagana (lagane) est d’ailleurs encore utilisé dans certaines régions de l’Italie méridionale,
dont la Calabre, les Pouilles, et évidemment la Basilicate.
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